[요리] 기적의 50도 세척법

“기적의 50도 세척법” (지은이 하라야마 잇세이, 옮긴이 서혜영, 펴낸곳 도서출판 산소리) 독서노트 다.

책을 읽고, 느낀 점은 요리를 할 때는 반드시 세척을 한다. 세척법에 대한 생각의 전환을 해야겠다는 것이다.

책의 내용대로 고등어 구이 요리를 해봤다. 고등어를 50도 물에 2~3분 씻은 다음, 식초를 발라서 구었다. 전과 다르게 비린내가 없어졌다. 덕분에 가족들이 고등어 구이를 맛있게 먹을 수 있었다.

책을 적극 추천한다.

50도 세척법은 사람도 살리고, 채소도 살리는 기적의 온도다. 채소를 찬물에 씻는 습관을 버려라.

50도 뜨거운 물로 씻기만 해도, 시든 채소가 되살아난다.

50도 온도는 손을 넣는 순간은 “앗 뜨거워” 하는 느낌을 주지만 몇 초 정도라면 참을 수 있다.

50도 세척은 더욱 맛있고 몸에 좋은 것을 먹게 해 주는 “마법의 지팡이” 다.

왜 50도인가.

영양소를 손실 없이 효소의 작용을 오히려 활성화하는 온도가 50도 이기 때문이다.

50도에서 부패균은 죽는다.

세척 그릇에 끓인 물을 붓고, 비슷한 양의 찬물을 더해서 온도계로 50도가 되는지 확인하면 된다.

채소는 건조 되는 것을 늦추기 위해서 채소 표면에 있는 숨 구멍을 스스로 막는다.

50도 물에 넣으면 뜨거워서 숨 구멍이 열리고, 잃었던 수분을 한 순간에 흡수한다. 이것을 열 충격 이라고 하며, 세포가 싱싱함을 되찾아 신선함을 갖게 된다.

식물의 쓴맛은 채소가 자신을 지키는 방어 과정에서 나오는 성분이다. 50도로 세척을 하면 맛이 좋아지는 이유 중 하나는 식물의 쓴 맛이 제거되기 때문이다.

50도 물에 담가 세포가 수분을 되찾아 건강해진 채소는 밭에서 방금 수확한 상태로 돌아간 것이므로 냉장고에 넣어도 오랫동안 유지된다.

딸기를 50도 물에 넣고 가볍게 손으로 섞듯이 1~2분 정도 씻으면 시들었던 꼭지도 꼿꼿해진다. 또한 50도 물에 씻으면 신맛이 억제되고 단맛이 더해져서 맛이 좋아집니다.

사과, 귤, 키워 등 껍질을 벗겨 먹는 과일도 50도 세척을 하면 쓴맛이나 텁텁한 맛이 제거되며, 신맛이 순해지고, 단맛이 더해진다. 또한 신선한 상태가 오래 유지 된다.

불은 것과 보수(保水)는 어떻게 다른가.

불은 것이란 뜨거운 물에 잠겨서 불으면 조직이 복원되지 않고 불어서 흐무러져 버리는 것이다.

하지만, 보수 (保水)란 50도 물로 세척하기 때문에 세포막 손상이 되지 않아 먹거리 재료의 탄력이 유지되고, 고유의 맛을 잃지 않는 것을 말한다.

생선을 찬물에 씻어야 한다는 상식은 버려라.

50도 물에서 생선을 씻으면, 생선 표면의 더러움, 잡 냄새와 함께 산화물이 씻겨 나간다.

비린내는 생선의 지방산이 공기에 닿아 생기는 산화물이다. 50도 세척으로 없애주면 생선 본래의 맛이 되살아난다. 생선을 50도 물에서 씻은 다음, 물기를 제거하고 조리를 한다.

문어, 새우, 게도 50도 물로 씻으면 미끈거리는 것이 사라지고 비린내도 없어진다.

조개나 대합을 해감할 때, 50도 물을 사용하면 3 ~ 5분 만에 모래나 오염물을 뱉어 내게 할 수 있다.

덩어리 고기를 50도 물에서 씻어주면 쓴 맛이나 잡 냄새가 없어져 맛이 산뜻해진다. 고기는 씻은 후 바로 조리를 한다.

염장 미역을 50도 물로 씻으면 소금기가 빠지면서 싱싱해지는 효과가 있다. 단, 2분 이상 담그지 않도록 한다.

50도 세척에 적합하지 않는 먹거리 재료도 있다. 표고버섯, 냉동 채소, 간을 한 고기류는 50도 세척을 하지 않는 것이 좋다.

인간이 먹을 것을 익히는 이유

① 쓴 맛과 산화물, 잡냄새를 제거하여 맛있게 하기 위해서 ② 부드럽게 해서 먹기 쉽게 하기 위해서 ③ 균을 죽이기 위해서 ④ 효소의 작용을 멈추게 해서 썩지 않게 하기 위해서

쌀은 담근 물의 온도가 15도일 때, 수분 흡수율이 가장 높아진다.

찬 밥을 데우는 비법

① 프라이팬에 물 두 숟가락을 넣는다. ② 찬 밥을 채반에 넣는다. ③ 프라이팬 뚜껑을 닫고, 중불에서 강불로 불세기를 조정한다. ④ 60초~90초 정도 지나면서스 물이 “치지직” 하며 증발한다. ⑤ 불을 끄고 5분 뜸을 들인다.

찜 요리, 건강에도 좋고 맛도 좋은 이유

① 끓는 물에 넣어서 데치는 방법 보다 열의 전달이 빠르고 효율적이다.

② 먹거리 재료의 표면을 얇은 수증기 막으로 뒤덮은 상태에서 열을 가하는 것이므로 구울 때처럼 먹거리 재료를 건조 시키지 않고 촉촉한 상태를 유지할 수 있다.

③ 무엇보다 중요한 것은 단백질, 지방, 수분 등이 좋은 상태로 바뀐다는 것 이다. 즉, 맛의 원천인 드립(Drip)을 먹거리 내부에 그대로 가둬 둔다는 점이다. 반면에 음식의 비린내, 쓴 맛 등을 내는 물질과 점액 등은 비교적 낮은 온도에서 녹아 흘러 떨어진다.

그래서 찜 요리는 건강함과 맛의 원천이 된다.

출처 : 기적의 50도 세척법 180~181 page (아래 사진 2장)

50도 세척에서 주의할 점

● 씻을 때, 물이 43도 이하가 되지 않게 뜨거운 물을 더해서 50도를 유지해 준다

● 고기와 생선은 50도 세척을 한 후에 바로 조리 한다.

출처 : 기적의 50도 세척법, 지은이 하라야마 잇세이, 옮긴이 서혜영, 펴낸곳 도서출판 산소리

글쓰기 2023.2.3. 업데이트 2023.2.10.