[요리] 식용유, 제대로 먹자

식용유는 요리를 하는데 사용하는 기름 이다.

삼국사기를 보면,  결혼할 때  폐백 품목으로  기름 (油)이  있다.  

삼국시대부터  요리를 할 때 식용유가 사용했다는 것을 알 수 있다.

식용유는 식물성 기름과 동물성 기름이 있다.

40 년 동안  엔지니어로 일하고 퇴임한 후,   집에서 틈틈이  요리 공부를 하다 보니  다양한 식용유에 대해 어떤 식용유가 좋은 것인지,  식용유도 제대로 알고 먹어야겠다는  생각에  공부를 했다.

혈관이 상수관 이라면,   림프관은 하수관 이라고 할 수 있다.  

우리 몸에서 기름은 지방으로 림프관 으로 흡수한다.  

따라서 림프관,  하수관  관리가 제대로 돼야  순환이 제대로 되고  건강을 유지할 수 있다.  즉,  좋은 식용유를 선택하는 것은 중요하다. 

다양한 식용유 중에서 좋은 식용유를 추천 한다.

식용유 추천

추천하는 식용유는   아보카도 오일과  올리브 오일 이다

• 아보카도 오일 [Avocado Oil]
  • 중남미, 멕시코 남아메리카에 자생하는 아보카드 나무 열매로  슈퍼 푸드 다.   발연점 (Smoke point,  연기 발생 온도)이  271도 이기 때문에  고온 요리에 좋다. 
  • [등급] ① 엑스트라 버진 [Extra Virgin , 최고 등급] 신선한 아보카도를 처음 짜서 바로 얻어낸 오일   ②  버진 [Virgin  요리용]   ③ Pure [요리용]  ④ Pomas [요리용] 순이다. 
  • 버진 (Virgin) 이란  물리적인 힘으로만,  처음 짜낸 기름을 말한다.   산의 세기, 산도에  따라 구분한다.   Extra Virgin은 산도 0.8 % 이하,   Virgin은  산도  0.8 % ~ 2.0 % 다.
  • 단점은 올리브 오일 보다 가격이 비싸다는 것이고,  산림 훼손으로 환경 파괴의  원인이기도 하다.
• 올리브 오일 [Olive Oil]
  • 발연점 [Smoke point , 연기 발생 온도]이 190도 다.   지중해 지역에서  건강에 좋다고 입증된  장수 식품이다.
  • 혈관을 깨끗하게 하므로 심혈관 질환 예방에 좋다.    올레산 함량이 75 %나 되고,  칼슘·철 및 비타민A 의 공급원 이다.
  • [등급] ① 엑스트라 버진 [EVOO , Extra Virgin Olive Oil , 최고 등급, 발연점 160도]   ② 버진 [Virgin , 요리용, 발연점 210도]  ③ Pure [요리용, Refined oil 정제유, 발연점 240]  ④ Pomas [요리용 , 공법 Cold Extracted]

• 포도씨유 [Grape Seed Oil] 
  • 발연점 216도.   단점은 오메가-6 지방산을 함유하고 있다는 것이다.
  • Cold pressed 와  Expeller-pressed 공법으로 만든 오일을 추천한다.
• 코코넛유 [Coconut OIL]
  • 발연점 180도.   견과류  알레르기가 있는 사람에게는 추천하지 않는다.
• 카놀라유 [Canola Oil]
  • 발연점 242도.   GMO 유전자 조작 오일이라면 추천하지 않는다.
• 팜유 [Palm Oil]
  • 식물성 식용유으로 가정용 보다는 공장용이 대부분 이다.  야자과의 기름야자 열매에서 추출하기 때문에  야자유 라고도 부른다. 
  • 라면, 과자와 인스턴트 커피의 프림을 만들 때 사용한다.
  • 동남아시아 말레이지아와 인도네시아에서 전세계 생산량의 87 퍼센트를 생산 한다.
  • 팜유 제품은 RBD 팜유,   RBD 팜올레인,  RBD 팜스테아린이 있다.
  • 값싸다는 이유로 무분별하게 사용되고 있다.  또한 팜유를 얻기 위해 엄청난 환경 파괴가 자행되고 있다.

제조 방법에 따른 식용유 분류

• 조제유 …   압착 해서 짜낸 기름으로 불포화 지방산을 많이  함유하고 있다 [아보카도 오일,  올리브 오일],   냉압착으로 추출한 오일이 건강에 좋다.
• 정제유 …   화학 처리 및 열처리를 해서 생산한 오일이다.   화학 처리를 할 때, 헥산 등 산화 물질이 들어간다.   정제유는 콩기름, 카놀라유,  해바라기씨유, 포도씨유, 옥수수유, 아마씨유 등이 있다.

피해야 할 식용유

• 피해야 할 식용유 종류
  • 콩기름 (Corn Oil ,  유기용매에 녹여서 취출)
  • 카놀라유 (CANada 캐나다 +  OLA 오일)  
  • 옥수수유,  포도씨유,  홍화유 (Safflower Oil) ,  아마씨유 (Flaxseed Oil)
  • 팜유 (Plam Oil)
• 특히, 유전자 변형 조작 오일 [GMO , Genetically Modified Organisms] 은 추천하지 않는다.
  • 발암 물질 2A 등급인 글리포세이트,  헥세인 (Hexane)을  함유하고 있다.
  • 정제 과정에서 헥산을  100% 걸러내지 못한다.   그래서 장기간 섭취하면 중추 신경계,  호흡기 장애가  발생할 수도 있다.

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글쓰기  2022.4.22.   업데이트 2023.3.16.