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AGE (최종당화산물, 당독소, Advanced Glycation Endproducts)를 먹지 맙시다.
AGE는 에너지를 소비하고 남은 탄수화물, 즉 포도당이 단백질이나 지방과 결합해서 생성되는 최종 반응 물질로 최종당화산물 또는 당독소 를 말한다.
AGE는 만성 염증을 일으키는 불씨이며, 불꽃에 들이붓는 기름과도 같다.
왜냐하면, AGE는 심장병과 뇌졸증 원인인 동맥경화, 암, 골다공증, 당뇨, 피부 기미나 주름, 치매 등 각종 노화 현상의 원인이기 때문이다.
당뇨 검사 항목으로 공복시 혈당, 당화혈색소, 인슐린, 공복시 요당 검사 등이 있다. 당화혈색소는 AGE (최종당화산물, 당독소)의 원리를 이용한 검사 항목이다.
당화의 3가지 요소는 당, 단백질과 가열(고온) 이다.
조리를 하다 보면 가열은 필수 조건 이다.
조리 과정을 보면, 씻기 → 자르기 → 익히기 → 간 맞추기 → 담기 순 이다.
그 중에서, 익히기에는 볶기, 튀기기, 굽기, 찌기, 삶기, 데치기 등이 있다.
출처 : 미국 영양학 협회 저널 11권 6호, 2010년 (아래)
익히기 조리 방법 별 온도와 AGE 함량 … 삶은 감자 100g의 AGE 함량은 17 KU 다. 하지만, 패스트푸드 감자 튀김은 1,522 KU 으로 AGE 함량이 삶은 감자의 약 90배 다.
- 100도 이상 고온 조리 : 오븐 굽기 200~240도, 볶기 200~220도, 기름 튀기기 170~200도, 굽기 170도 이상
- 100도 이하 저온 조리 : 끓이기 100도, 찌기 100도 (수증기 잠열 이용), 삶기 94도, 데치기 88도
100도 이상 고온 조리를 하면 … AGE가 급격하게 증가한다. 고온 조리 음식에 생기는 AGE 중에서 10%는 몸에 축적 되고, 축적된 AGE는 원래대로 되돌아가지 않는다는 것이 문제다.
우리 몸의 세포 수는 약 30조 개나 된다. 우리 몸의 세포는 잠시도 쉬지 않고 세포 교체를 한다. 따라서 약 80일이면 몸의 모든 세포는 교체 된다. 몸의 세포에 축적된 AGE는 세포 교체할 때 배출 되지만, 그 전까지는 만병의 원인이 된다.
그렇다면, 건강을 위해서 어떻게 해야 하나.
AGE 함유 음식과 대책
- 고온에서 굽거나 볶거나 튀긴 고기 … “고기는 구어야 제 맛” 이라는 말이 있다. 과학적인 근거가 있다. 170도 이상 고온에서 고기를 구으면, 고기의 단백질이 황갈색으로 변하면서 바삭하면서 맛있는 식감으로 바뀌는 현상 때문 이다.
- 프랑스 루이 카미유 미야르가 발견한 마이야르 반응 (maillard reaction, 마이야르 온도 177도) 이다. 세상에 공짜는 없다. 고온에서 요리한 고기는 맛은 좋지만, 몸에는 해롭다. AGE 때문 이다. 굽기, 볶기, 튀기기와 같은 고온 요리가 문제다. 찜, 수육, 샤브샤브 등과 같이 저온으로 요리한 고기와 생선을 먹자.
- 야외 나들이 가서 번개탄과 철망 석쇠로 구워 먹는 탄 삼겹살은 백해 무익 하다.
- 단백질은 저장이 되지 않는다. 몸무게 1 Kg에 고기 1g이면 충분하다. 몸무게 60 Kg 이라면 하루 60 g 단백질이면 충분하다. 반면, 탄수화물은 지방으로 저장된다.
- 빵과 면 … 고온 오븐에서 구은 빵과 케이크는 밥에 비해 AGE가 75배나 많다. 빵과 면 대신 밥을 먹자.
- 튀김 … 170도 이상 고온 기름에서 튀긴 고기, 예로 닭고기를 고온 기름에서 튀기면, AGE가 10배 이상 많아진다. 고온 기름에서 튀긴 음식 보다는 물로 삶거나 찐 음식을 먹자.
- 청량 음료나 과일 주스 … 단순 당질 이다. 따라서, 먹으면 바로 몸에 흡수 된다. 당은 AGE의 3요소 중 하나 이기 때문에 몸에서 AGE를 많이 만들게 된다. 따라서, 음료나 주스 보다 생과일을 먹자.
양약고구(良藥苦口) “좋은 약은 입에 쓰다” 는 말이 있습니다. 입에는 좋지만 몸에는 해로운 음식도 있습니다.
건강을 위해서, 저온으로 요리한 음식을 가까이 합시다.
그래서 후라이 계란은 절대 아니다. 수란이 좋다.
근거 : 인터넷 정보 검색 조사, 미국영양학회 발표 자료 등
글쓰기 2022.02.02. 업데이트 2023.10.04.
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